Cuando nos diagnostican la celiaquía hay una palabra que se repite continuamente, Gluten, así que vamos a empezar con algunas definiciones, veremos que es el gluten, que es la celiaquía y que utilidad tiene el gluten en la alimentación
¿Qué es la enfermedad celíaca?
La enfermedad celíaca (EC) es un trastorno multisistémico de base autoinmune que resulta del gluten y las prolaminas relacionadas en individuos genéticamente susceptibles y presenta combinaciones variables de síntomas dependientes del gluten, anticuerpos específicos de la EC, haplotipos HLA DQ2 o DQ8 y enteropatía. La definición de 2012 de la ESPGHAN fue adoptada por la Sociedad Europea de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica.
¿Qué es el gluten?
Granos como el trigo, la cebada, el centeno, el triticale, la espelta, la avena y sus híbridos y derivados están compuestos de gluten, una proteína que está presente tanto en la semilla como en la cáscara. Estos granos no sólo están compuestos de gluten, sino que hay otros ingredientes como el almidón, el germen o el salvado que pueden extraerse mediante un procedimiento tecnológico y con estrictos controles para elaborar alimentos sin gluten.
¿Cuál es su utilidad en la alimentación?
El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina y le da a la masa de pan y pastelería su textura y porosidad. Por esta razón, se valora en productos alimenticios por su capacidad espesante.
Muchas personas no pueden digerir completamente las proteínas porque la ingestión crea fragmentos de proteínas que activan el sistema inmunológico para determinar si estos fragmentos son tóxicos y causan efectos secundarios.